La compleja ecuación

Ellos rigen nuestra existencia, de acuerdo al pensamiento de Levi-Strauss podríamos decir que son la estructura a través de la cual nos relacionamos y entendemos al mundo. Los números describen todo a nuestro alrededor, todo lo visible, todo lo que no somos nosotros e incluso a nosotros nos ponemos siempre números para tratar de entendernos un poco mejor. Explican la geometría de las hojas en una planta, las migraciones de las aves que comen sus frutos, las diferentes proporciones sólido-líquido de las distintas variedades de una misma familia de frutos, etc. El vino, su valor, precio, rendimiento y su relación con nosotros se podría describir con una serie de ecuaciones con las que tal vez entenderíamos mejor (o tal vez entenderíamos menos dada su complejidad) el delicado balance naturaleza-vid-hombre-sociedad.

 

Por ejemplo. Una hectárea; cien áreas, un cuadro de cien metros por lado, diez mil metros cuadrados. En ella, en México, en un terreno de temporal (sin riego artificial) y sin sistema de conducción se plantan en promedio unas mil plantas, para un rendimiento de unas tres toneladas. Esa misma hectárea, si fuera de riego con sistema de conducción (los postes y alambres por los que se guía a la vid) podría tener hasta 4,000 plantas si se plantan a 1.5 metros y se dejan calles de la misma distancia y producir unas veinte toneladas de uva, claro eso en otro país, porque acá no nos conviene tener densidades tan altas. La densidad depende de muchos factores, desde la riqueza-pobreza del suelo en términos hídricos y de nutrientes, profundidad, fertilidad y capacidad de retención de agua, así como de si se va a cultivar a mano o con maquinaria y si hay alguna restricción de tipo gubernamental o de denominaciones de origen. 

 

Tres toneladas, que si fueran de Cabernet costarían unos 32 mil pesos o 28 mil de un buen Grenache, tres mil kilos de uva en promedio nos darían unas tres mil botellas (contra veinte mil que nos daría un viñedo en Chile digamos), sin embargo, si lo que buscamos es vino de mayor calidad y se usa sólo el jugo de libre flujo (casi sin prensar) entonces la cantidad de vino obtenido es mucho menor. Tres mil botellas de 750 mililitros, 2,250 litros de vino, para los que se necesitan diez barricas estándar de 228 litros, de unos 800 dólares cada una y tres mil botellas de vidrio, tres mil corchos, tres mil etiquetas, tres mil cápsulas (el aluminio que cubre al corcho), 250 cajas de cartón, a eso habrá que sumarle el 26.5 por ciento de IEPS, 16 de IVA más las utilidades de los diferentes eslabones de la cadena comercial y muchos números más… ahora si queremos clavarnos en los números tendríamos que revisar porcentajes de humedad en la tierra, promedio de temperatura ambiental, número de días calor, horas sol, grados brix, rango de temperatura de la levadura utilizada, tolerancia alcohólica, velocidad de fermentación, acidez volátil, relación sólidos/líquidos, tamaño de grano (uva) y mil números más.

 

En fin, la idea central de esto es que detrás de cada vino que tomamos hay una ecuación complejísima, miles de variables a las que cada productor decide prestar más, o menos atención; cientos de decisiones que repercuten en el costo y calidad del producto final. Habrá quienes son más relajados con unas variables y sueltos con otras, tanto como quienes su enfoque es totalmente contrario, lo que sí es que todos le ponen muchísima dedicación, tiempo, esfuerzo, dinero y corazón a lo que hacen (unos más que otros pues, pero todos en cierta proporción), por lo que vale mucho la pena ponerle atención a cada trago, a cada copa y a cada botella que tomamos de Vino Mexicano, ninguno es igual al siguiente y eso en la opinión de su servilleta, es la gran riqueza de nuestro vino.

 

Por Carlos Valenzuela.

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