La estrecha relación entre Espacio y el Mezcal

Existe una relación intrínseca entre el espacio y el mezcal. El espacio entendido como el medio físico en el que se sitúan los cuerpos, aunque si nos ponemos filosóficos, debe existir relación entre el espacio sideral y la magia del mezcal.

La distribución del espacio influye en la producción de mezcal, por ejemplo, el espacio perfecto entre cada planta en un sembradío de maguey que ha sido decidido así por el campesino que lo sembró y que además se intercala con plantaciones de calabaza o frijol, éste último nutre la tierra con Nitrógeno de manera natural, lo que ayuda al crecimiento del maguey. O la designación azarosa –y sabia- de la naturaleza al crecer magueyes en las laderas de los cerros, estresándolos con las condiciones adversas que deben enfrentar para su supervivencia.

La relación maguey-espacio es una de las formas en las que éste influye sobre la producción de mezcal, otra es la distribución del espacio en los palenques mezcaleros.

El arduo trabajo físico que existe en la producción de mezcal es un tema sabido. Desde la siembra y corte del maguey, el transporte de las piñas que pueden pesar hasta 400 kg o más, la preparación del horno, el traslado de maguey machado a las tinas de fermentación y de ahí a los alambiques u ollas de barro –según sea el caso- es una muestra la relación mezcal-espacio.

En 2013 Destilería Los Danzantes remodeló el palenque original, replanteando el impacto físico para el equipo de producción y la intención de ser cada vez más sustentables.

En la Destilería Los Danzantes se lleva a cabo un trabajo escalonado, así, el primer paso -que es recepción de las piñas de maguey- se hace en la parte más alta de la Destilería, ahí se pesan y colocan alrededor del horno cónico en el que se coserán bajo tierra. Al mismo nivel se encuentra la Tahona Chilena en la que una vez cocidas las piñas, se machacarán. Las tinas de fermentación se encuentran en un nivel inferior a estos dos procesos previos, quedando a ras de piso del primer nivel para poder vaciar en ellas el resultado de la molienda. Éste es quizás una de las innovaciones más significativas en el impacto físico del proceso de producción. La destilación se lleva a cabo en el mismo nivel.

El diseño además de ser innovador por la disminución del impacto físico, lo es por el sistema de eficiencia en la utilización del agua para enfriar los alambiques. Este proceso es importante ya que algunos palenques se encuentran cercanos a ríos, permitiéndoles tomar y regresar el agua de manera natural al cauce, sin embargo, en los palenques que no tienen esta suerte, el desperdicio de agua es constante. En el caso del diseño de la Destilería Los Danzantes, el agua recircula por el palenque, enfriándola y permitiéndonos volver a ocuparla en el proceso.

Finalmente, el espacio, el mezcal y la belleza se unen en la Destilería Los Danzantes, pues además del ahorro físico e hidráulico, se trata de una construcción cándida y atemporal que convive con la estética local, incorporando materiales como el adobe, el carrizo y la teja, presentes en el paisaje oaxaqueño.

Aquellos interesados en conocer este espacio, aprender más acerca del proceso de producción artesanal y en saborear mezcales de la más alta calidad, pueden agendar su visita a la Destilería a través del correo experiencia@losdanzantes.com

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