El pasado

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Al hablar de vino uno de los conceptos inseparables del mismo es el pasado. El vino, como cualquier producto agrícola no es algo que se produce en instantáneo. En el campo hay productos como el maíz –y los granos en general– que aún cuando viene de tradición milenaria, se planta y cosecha cada ciclo; su producto depende de la muerte de la planta año con año. En contraste la uva para vino es fruto de una viña perenne (que permanece de un año a otro) y transmite en la fruta el conocimiento adquirido en cada ciclo y durante toda su vida. Cada planta es un individuo y como los humanos cada ciclo atraviesa una realidad diferente y eso se puede percibir en el último producto de sus frutos: el vino.

 

Hablando pues de vino, el pasado forma parte intrínseca de él, eso es una verdad incuestionable que podemos abordar –como a nuestro universo– desde muchas dimensiones.

 

Nosotros los humanos en general tenemos dos formas de procesar el pasado: hay quienes lo ven como un tiempo mejor, que ya pasó y nada será igual de bueno en el futuro, mientras que hay otros que lo ven como fundamento para tomar mejores decisiones, como experiencia para afrontar el presente, pero cuando pensamos en vino, tal vez las dos posturas son ciertas.

 

Por ejemplo, durante algún tiempo se pensó que cada vez hacemos mejores vinos. Robert Parker y los Enólogos voladores (por su traducción del inglés Flying Winemakers) hicieron posible que ciertas tendencias preferidas principalmente por los consumidores de EEUU se fueran haciendo comunes para los vinos de todo el mundo. Así, poco a poco se fueron perdiendo algunos rasgos característicos del origen para dar paso a otros que denotaban globalización, tales como el nivel de alcohol más alto, la alta extracción de color, la potencia y cuerpo elevados, etc. De pronto comenzaron a parecerse cabernets de todo el mundo, negligiendo las características atribuibles a su origen, los productores se fueron enfocando en el gusto ese sí cada vez más uniforme, por lo menos el de la masa, y eso es precisamente lo que buscan los grandes productores: –tanto países como bodegas– el consumidor masivo.

 

Pero el mercado también se cansa, el grueso del consumidor comienza a adoptar tendencias impuestas por los innovadores, y curiosamente los innovadores tienen tiempo volteando a ver al pasado, ellos ven el origen y las prácticas de antes como algo que hay que mantener. En otras palabras, los innovadores resultaron muy conservadores. ¿Será que en realidad el mercado del vino es un sistema en equilibrio y que el pasado y el futuro son simétricos como lo estipula la segunda ley de la termodinámica? O tal vez sólo es un indicador de que como en muchos otros productos, el mercado está viviendo un momento de ver al pasado como respuesta a nuestra realidad.

 

La muestra ineludible de esta paradoja de los innovadores conservadores es el bum del Vino Natural. No entraré tan a detalle y me limitaré a describirlo de acuerdo al Oxford Companion to Wine, que parece ser la fuente comúnmente aceptada: El vino natural proviene típicamente de productores pequeños e independientes, las uvas se cosechan a mano y provienen de viñedos sustentables, orgánicos o biodinámicos. El vino se fermenta con levadura nativa, no se agregan levaduras, no se agregan aditivos durante la fermentación y puede no llevar sulfitos o llevar en muy poca cantidad.

 

El natural es como un back to the future hecho vino. El pasado nos está trayendo una moda tan innovadora que es difícil de seguir para muchos productores. Los viñedos sustentables, orgánicos o biodinámicos llevan un cuidado más minucioso y normalmente su producción es menor, la levadura nativa y la prohibición de agregar nutrientes resulta en una fermentación menos efectiva que con levadura de laboratorio. Todo esto hace que la producción del vino natural tenga un costo de producción más elevado, y según sus arduos consumidores, valen lo que cuestan sin ningún problema, porque además de darte un producto menos intervenido (y con ello tal vez más saludable y amigable con el planeta), es un vino que puede reflejar mejor su origen, ya que sería dificil lograr bajo estándares de vino natural, los aspectos atribuidos al vino globalizado que les mencioné allá arriba.

 

Sé que actualmente hay algunas etiquetas de vino mexicano natural que debes probar y sacar tus conclusiones, de las que recuerdo están Bichi, Piel de Luna, algunas de Venacava y Vino Pelón de Vinos Pijoan. Te invitamos a buscarlos y platicarnos cómo te fue.

 

Otro dato curioso del vino y el pasado está en la palabra Vintage, que nosotros usamos para referirnos a un año de cosecha en específico, o como muestra de calidad de una champaña que tuvo una cosecha excepcional, en ese caso la cosecha o vintage no se mezcla con otras y se ostenta su año en la etiqueta (como en la mayoría de los vinos tranquilos). Vintage se comenzó a usar a principios del siglo quince, y proviene de vendage (inglés viejo) y ésta de vendange (en francés viejo significa cosecha del vino producto de un viñedo), que viene del latín vindemia (lat. vinum + demere) y significa retirar o cosechar el vino. Después la palabra vintage se utilizó para artículos como ropa o joyería que provenían de una época anterior y fueran de alta calidad. Así es amigos, si no fuera por el vino tal vez esos pantalones que llevas puestos no serían vintage y serían unos simples y llanos pantalones cafés.

 

Por: Carlos Valenzuela

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