Cocina Tradicional en el Valle de Guadalupe

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Como sucede en muchas de las cocinas de México, las cocinas tradicionales que han aportado inmortalizadas estampas a la gastronomía mexicana, mantienen una cercanía con sus históricas raíces indígenas. Esa distancia pone en relieve, además, las relaciones que estos antepasados entablaron con la naturaleza proveedora de alimento. Los uchepos michoacanos, la sopa de guías oaxaqueña, los tamales de chipilín chiapanecos son apenas tres ejemplos de este hecho. El reconocido movimiento gastronómico de Ensenada –y dentro de este, la cocina del Valle de Guadalupe-, como parte de las numerosas cocinas de México, ¿en qué situación se encuentra con respecto de las costumbres alimenticias de las comunidades indígenas que viven en la zona? ¿Cómo se relaciona la cocina del Valle de Guadalupe con sus raíces históricas? Pareciera que la vanguardista cocina de esta región se encuentra distante de las cocinas tradicionales de los pueblos originarios que aquí se establecieron hace miles de años.

Los primeros habitantes de la región noroeste de Baja California formaron grupos nómadas o semi nómadas. Recorrían distancias importantes trasladándose cíclicamente a lo largo del año desde lo alto de las sierras, a las planicies de los valles, hasta las costas del Pacifico, y de regreso a las sierras. Marcaban su paso las temporadas de las plantas: sus flores, frutos, raíces y hojas; y la fauna de dónde extraían su alimento, vestimenta y otras aplicaciones utilitarias. Durante muchos años los nativos nómadas aprovecharon la carne del venado y los piñones de los pinos serreños. A la sombra de los encinos de valles como el de Guadalupe, se refrescaron en su andar y se alimentaron de la bellota que éste árbol les ofreció. Con la fruta del ciruelo silvestre y del toyón, prepararon atoles y masillas para comer. Y tejieron sus cestas con las puntiagudas ramas del junco que crece a orillas de los arroyos. En la costa dejaron las montañas de conchas marinas como evidencia de sus comilonas de antaño.

Cuando la avanzada espiritual de la Nueva España llegó a estos lares la vida de los herederos de aquellos primeros habitantes cambió para siempre. Y aunque este cambio se reflejó muy despacio en su manera de comer, su alimentación nunca más volvió a ser igual. Las comunidades indígenas que les sobrevivieron se vieron paulatinamente orilladas a establecerse en un sitio, a dejar atrás su andar nómada. La reforma agraria mexicana permitió que el aparato ejidal se abriera paso y tuviera lugar el reparto de las tierras que otrora los nativos cruzaron a su libre albedrío, y así una nueva composición social comenzó a tomar forma en el fructífero valle. Los nativos, al no poder recolectar según la estación, tuvieron que aprender a sembrar y a cosechar. A trabajar la tierra y el ganado de un patrón.

Una colonia de rusos se instaló en estas tierras. Con ellos trajeron, desde su gélida patria, su religión y los betabeles que necesitaron para preparar el borscht tradicional del Este de Europa. Además del betabel sembraron otros frutales y cereales. Y compartieron sus semillas y el arte de la agricultura con los nativos, como lo constan los frutales que cerro arriba pueden encontrarse en la Sierra Blanca, la montaña más alta del valle donde antiguamente habitó una numerosa rama de la etnia kumiai

Los ranchos se establecieron, con ellos vacas, caballos y borregos llegaron al valle. A la carne seca de venado, tradicional de los pueblos originarios, se sumó la machaca de res. Y los frijoles, el trigo y las tortillas de harina. El cultivo del olivo y la vid llegaron a imprimirle al valle una nueva manera de vida que hasta el día de hoy predomina en sus actividades socioeconómicas.

No hay cocina campestre de la actualidad en el Valle de Guadalupe que no incluya al betabel de raíces rusas. Si bien son pocas las manifestaciones de la bellota del encino en los platillos de la gastronomía contemporánea del valle, sí muchas de sus mesas se postran bajo la sombra de estos majestuosos árboles. La carne y la leche de vaca, los quesos, y la deliciosa carne de borrego son imprescindibles en los menús de la zona. Las producciones gastronómicas de la cocina actual del valle son libres e innovadoras, respetuosas de los ingredientes y sus características. Cada cocinero interpreta los ingredientes a su alcance dando una lectura de sus características siempre bajo el filtro de su historia personal, de sus anhelos, viajes, influencias, designios. Es quizá esta libertad lúdica la que ha permitido que notables cocineros regionales sean reconocidos por su labor en importantes foros, nacionales e internacionales. Sin embargo la libre, creativa e innovadora cocina actual del Valle comparte con la cocina tradicional, de la que parece distante, un culto por los ingredientes y sus temporadas, sus ciclos: Así como el cocinero moderno espera con ansia el verano que madura con dulzura los tomates y las uvas, así los antepasados kumiai anticiparon el verano para cosechar el piñón de los pinos piñoneros de la sierra de Juárez, fruto suculento cuya recolección fue motivo de fiesta y reunión de diversas etnias nativas de la región .

Estos caracteres que compartimos merecen un ejercicio de convivencia, una mirada empática a las comunidades históricamente herederas del paisaje que acoge hoy a la galopante industria vinícola y restaurantera del Valle de Guadalupe. Todos ellos comparten el paisaje, comparten el chaparral con sus aromas y su fauna, el cielo estrellado. El agua tan escasa, también la comparten. Cada vez más se abren los espacios donde cocina tradicional y contemporánea se encuentran. Ya se suman a los antropólogos y etnohistoriadores, los cocineros investigadores que se adentran a las comunidades nativas a conocer y perpetuar la historia de la cocina regional. Las flores de numerosas plantas como la lechuguilla o el ejotillo; los frutos de la Islaya, las rojas tunas del nopal silvestre, las bayas del sauco; el conejo, la codorniz y el venado; el abulón, la almeja y la langosta son ingredientes que nos dan historia, identidad y paisaje. En suma, frutos de esta geografía que los antepasados nativos supieron trabajar para su sustento y que el día de hoy le dan nombre y fama a la región como capital gastronómica.

Por: Ismene Venegas

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