La Promesa del Café

La promesa del café de especialidad (2da parte)

De dónde venimos y dónde estamos parados hoy quienes asumimos que pertenecemos a este minúsculo mundo de cafés de alta calidad.

Hace un par de números en este mismo medio compartí una reflexión que dice más o menos así: en los años 70´s nació el movimiento Specialty Coffee -cafés especiales- con el propósito de identificar y. reconocer cafés sobresalientes y coadyuvar al desarrollo de la cadena de producción, transformación y servicio que los hace posibles.

También compartí esta siguiente reflexión: esta nueva sub industria nació en un momento histórico dominado por la figura de los comercializadores -principalmente exportadores e importadores, profesionales de la logística y las finanzas, no del café-.

La industria de cafés especiales buscaba representar una nueva forma de entender el café y el negocio de café dando mayor prioridad al consumidor, tostador y productor de dicho café, en ese orden de ideas. La promesa de un modelo transparente y equitativo donde quienes crean el valor de la materia prima, los productores, tuvieran un mayor beneficio para hacer sostenible en el tiempo la producción de estos codiciados cafés.

En el inter de aquella primera parte de esta reflexión a esta segunda entrega nos enteramos de que en Panamá se subastó el café más caro de la historia alcanzado precio de 803 dólares por libra de café verde -previo al tueste-. Suena a un gran éxito precisamente del concepto y de la industria de cafés especiales… pero se trata sólo de la máxima excepción a la regla, algo que no marca un estándar, algo que pone precisamente el dedo en la llaga: ¿hemos logrado, en lo general y no sólo en lo excepcional, hacer más transparente y rentable la industria del café para todos y especialmente para quienes construyen el valor fundamental de la materia prima, es decir para los caficultores?

Estas son mis razones para pensar que aún tenemos mucho trabajo por hacer.

  • El mercado de cafés especiales no crece al mismo ritmo que la capacidad de crearlos: hay más café de alta calidad en el mundo que comercializadores, centros de consumo y consumidores finales capaces de ofrecerlos y adquirirlos.
  • La demanda limitada mantiene al intermediario en la principal posición de poder y el proveedor debe ajustarse a la sobre oferta o a la baja demanda.
  • La inversión está en el segmento de consumo, no en el segmento de producción.
  • La educación avanza a pasos agigantados entre intermediarios y prestadores de servicio, no así entre productores.
  • Premios y subastas creando situaciones de excepción para algunos han relegado a un segundo término la producción de cafés diferenciados por la mayoría.
  • La investigación y las políticas públicas siguen apuntando aún al volumen de producción como principal interés.
  • Los temas de fondo no son atendidos en los países productores: pobreza, salud y educación.
  • El marketing ha sustituido al conocimiento y la información dejando al consumidor con la aparente impresión de entender su consumo.
  • La industria de cafés especiales es liderada desde la óptica de la comercialización y el consumo, sin contrapeso -no digamos balance- de la óptica de la producción.

Hoy entrar en una barra de cafés especiales puede ser una gran experiencia de consumo, un muy fina experiencia gastronómica, pero visitar una finca de café nos remonta a cien años atrás -y dejando del lado el romanticismo se trata de un rezago monumental-.

Recupero lo dicho hace un par de números de esta publicación: “El segmento de la industria dedicada a Cafés Especiales promete acortar las distancias entre la base productiva, la transformación y el servicio; transparentar las relaciones, por ejemplo a través de la trazabilidad de los productos; mejorar las condiciones laborales y vitales de quienes participan en la cadena del café, de productores a baristas; fomentar la comunicación entre los actores; facilitar el intercambio comercial entre los principales actores; promover la educación y profesionalización; incentivar la competitivadad; promover entre las instituciones y las naciones la creación de mecanismos de defensa y promoción del valor del café; fortalecer la cadena de custodia de la materia prima y crear condiciones para obtener productos determinados de alto valor; crear las condiciones para dar dignidad a la caficultura, al origen y al productor de café”.

¿Qué nos ha faltado, qué nos ha fallado, por qué para algunas situaciones excepcionales se ha cumplido la meta pero en lo general aún no?

Sostengo que nos resulta muy fácil comprar el cuento de que el mercado manda. No soy economista, soy filósofo, y el sentido común así como la lógica más básica me indican lo siguiente: para el mercado no es una condición de necesidad el cumplimiento de los objetivos que se trazó la industria del café de especialidad, por lo que no está obligado a cumplirlos. Y puesto que no existe razón económica para cumplirlos, puesto que el argumento del café de especialidad es moral, no va a cumplirse desde la óptica del mercado.

Ahora bien, también pienso que existen razones económicas para cumplir los objetivos de la industria de cafés especiales, sin embargo, hemos sido ingenuos queriendo vender con razones morales lo que perfectamente puede entenderse con razones económicas.

Por Jesús Salazar

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